日本 HACCP 制度化：2021 年 6 月 1 日起食品業者原則全面適用，要做衛生管理計畫並留紀錄，進口業除外

第一輪談過餐廳的營業許可、食品衛生責任者與防火管理者，那些是「開業前」的資格。HACCP（ハサップ）則是「開業後每天」的義務：食品衛生法修正後，不只工廠，連小餐廳、便當店、烘焙坊都要有書面的衛生管理計畫並留下紀錄。本文依厚生勞動省的 HACCP 頁面、食品衛生法第 51 條與施行規則第 66 條之 2 整理，查證日 2026-10-19。

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什麼時候起、誰要做

厚勞省頁面寫明：自令和 3 年（2021 年）6 月 1 日起，原則上所有食品等事業者都要做「依 HACCP 的衛生管理」。頁面同時說明，舊的總合衛生管理製造過程承認制度已在 2020 年 6 月 1 日廢止。

例外並不多：農業與水產業的食品採取業不在制度內；另外，對公共衛生影響較小的 4 類營業，仍須做一般性的衛生管理，但不必做 HACCP 規定的重點管理，包括：

1. 食品或添加物的輸入業。
2. 只做食品或添加物的貯藏、運搬的營業（冷凍冷藏倉庫業除外）。
3. 常溫長期保存也不會腐敗劣化的包裝食品販售業。
4. 器具容器包裝的輸入或販售業。

集團給食設施（學校、醫院的非營業性供餐）也要做，但一次供餐約 20 餐未滿的設施不必。換句話說，台灣業者如果只是把食品進口後轉賣給批發商，通常落在「輸入業」的例外；但自己在日本開餐廳、烘焙坊、食品工廠，就要做。

業者要做的 4 件事

厚勞省列出營業者必須實施：

1. 依「一般衛生管理」與「HACCP 衛生管理」基準寫成衛生管理計畫，並讓員工周知。
2. 必要時，另寫清掃、洗淨、消毒與食品處理的具體手順書。
3. 記錄並保存衛生管理的實施狀況。
4. 定期（以及作業流程變更時）檢視計畫與手順書成效，必要時修正。

食品衛生法施行規則第 66 條之 2 更明確要求：營業者必須擬定衛生管理計畫，並在營業中遵守。厚勞省的 HACCP 頁面在參考資料中列有「食品等事業者團體作成的業種別手引書」，各業種可以從中找到對應的計畫書範本；小規模營業者適用的簡化做法與適用範圍，請以該頁與當地保健所的說明為準（本站未逐條核對）。

怎麼做

1. 先判斷自己是否在例外 4 類之內：純進口、純倉儲、常溫包裝食品販售，不在的就要做。
2. 向所屬業種的團體或厚勞省網站取得業種別手引書，例如餐飲、烘焙、便當。
3. 把手引書中的衛生管理項目改寫成自家店的計畫書，列出清洗、冷藏溫度、加熱的管理項目與負責人。
4. 準備記錄表，每日記錄冷藏庫溫度、加熱溫度、洗手等重點，並保存。
5. 定期檢視計畫的成效，菜單、供應商或設備變更時也要檢視並修正。
6. 保健所來訪時，備妥計畫書與記錄，說明實施情形。

容易踩雷

• 把「食品衛生責任者」資格當成已經符合 HACCP，其實兩者是不同的義務。
• 只寫了計畫書，卻沒有每日記錄，檢查時無法證明有實施。
• 進口商在進口之後又做倉儲、分裝或重新包裝，卻仍當成「純進口」；這些作業是否仍屬免除範圍，需依個案向保健所確認。
• 菜單新增生食或加熱方法改變時，沒有更新計畫書。

常見問題

HACCP 從什麼時候起是義務？

2021 年 6 月 1 日起，原則上所有食品等事業者適用（厚勞省頁面）。

純粹進口台灣食品來賣，需要做 HACCP 嗎？

進口業本身免做 HACCP 規定的衛生管理，但仍要做一般性衛生管理。另外，食品衛生法第 11 條規定，厚勞省令指定、需要管理重要工程的食品或添加物，必須是在厚勞大臣認定措施確實的國家、地區或設施所製造加工者才能輸入，不能因為輸入業免 HACCP 就以為與製造端無關；進口前請向檢疫所確認品項是否在指定之列。

小規模餐廳也要寫計畫書嗎？

要。原則上所有食品等事業者都要有衛生管理計畫並記錄；可參考厚勞省頁面列出的業種別手引書製作，簡化做法的適用條件請洽保健所。

來源

• 厚生勞動省 HACCP（2026-10-19 查證）：令和3年6月1日から、原則として、すべての食品等事業者の皆様にHACCPに沿った衛生管理に取り組んでいただくことになりました
• 食品衛生法（e-Gov）（2026-10-19 查證）：公衆衛生上必要な措置…に関する基準を定めるものとする
• 食品衛生法施行規則（e-Gov）（2026-10-19 查證）：施設の衛生管理及び食品又は添加物の取扱い等に関する計画（以下「衛生管理計画」という。）を作成し

資訊查核｜最後查證日：2026-10-19｜通則整理，非個案法律或稅務建議；實際規定以官方最新公告為準。

本文由「喵宇宙 Meow Universe」製作，過程使用 AI 工具協助整理與撰稿，未經逐篇人工覆核。